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eka / 2015

LEGAMIA, artisau goxodenda Estitxu De la Fuente Etxabe ekintzailearen eskutik

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“Abrir el negocio aquí en Hondarribia es un reto, pero quiero apostar por mi ciudad”

Aunque solo tiene 26 años, la hondarribiarra Estitxu de la Fuente acumula casi una década de experiencia en la hostelería, que ahora vuelca en Legamia, su propio negocio, en la calle Santiago.

Fuente: Xabier Sagarzazu – Martes, 2 de Junio de 2015 – Actualizado a las 06:10h

 
Estitxu de la Fuente Etxabe, propietaria de la pastelería artesanal Legamia de Hondarribia.

Estitxu de la Fuente Etxabe, propietaria de la pastelería artesanal Legamia de Hondarribia.

La pastelería Legamia comparte local con la panadería Garmendia, una de las históricas y veteranas en la ciudad. Allí, afirma Estitxu de la Fuente, “el propietario, Ignacio, y todo su equipo de trabajadores” la han acogido “muy bien”.

¿Qué es Legamia?

-Legamia es una pastelería totalmente artesanal, elaborada con ingredientes naturales de primera calidad y sin aditivos ni conservantes de ninguna clase. Yo misma atiendo el local y me encargo de elaborarlo todo, sean magdalenas, bizcochos, pastelitos, bombonería o tartas y postres caseros por encargo. Además, vendemos un maridaje de infusiones, champán o vinos dulces y también, por sensibilidad con su problemática, productos indicados para celíacos, que en este caso, no se hacen aquí sino que son de productores especializados.

Su local lleva abierto apenas un par de semanas. ¿Cómo ha sido la acogida entre los hondarribiarras?

-La verdad es que muy buena, no puedo quejarme de nada. La gente ha venido, se ha llevado cosas para probar en casa y más de uno y dos han pasado luego por aquí para decirme que les ha gustado mucho. No puedo pedir mucho más. Es verdad que al ser un negocio nuevo, la gente tiende a venir y probar al principio, pero espero que la cosa perdure. Desde luego, no hay mayor empujón para seguir trabajando que oír esos comentarios positivos de la gente.

¿Le es de ayuda compartir espacio con una panadería como Garmendia? ¿Fue fácil que le acogieran?

-Creo que somos negocios afines y complementarios. Las panaderías que se lanzan a la pastelería y las pastelerías que acaban haciendo pan son cada vez más, es una tendencia del sector. En este caso, todo fueron facilidades. Vine a explicarles mi proyecto y lo acogieron con entusiasmo. En mes y medio, estaba todo montado y listo para trabajar. Creo que a las dos partes nos viene bien compartir este espacio.

Usted acumula, a pesar de su juventud, una dilatada trayectoria en el mundo de la hostelería, y en particular en pastelería y repostería. ¿Cómo empezó en esto?

-Estudié cocina en Cebanc, en Donostia, y ya con 17 años empecé a trabajar. He pasado por restaurantes como el Alameda y el Laia en Hondarribia, Iñigo Lavado en Irun o los bares Cota 31 y Atari, en Donostia, donde tratamos de dar impulso al pintxo dulce, que era muy poco visto entonces. Mi vocación por la pastelería y la repostería empezó en mi etapa del Alameda. Me asignaron al equipo de esta rama y me picó el gusanillo de lo dulce. Decidí especializarme y fui a formarme en el Espai Sucre de Barcelona. Y luego, llegó la experiencia de ir a Londres, como jefa de pastelería del restaurante Ametsa, asesorado por Arzak y ubicado en un hotel de cinco estrellas, el Halkin. Y de ahí a mi propio negocio, a Legamia.

¿Por qué decide dejar ese puesto en un restaurante de alto nivel y lanzarse a esta aventura?

-Sobre todo, porque me tira mucho mi tierra, mi familia y amigos, mi Hondarribia que tanto echaba de menos. Pasé un año y siete meses en el Ametsa de Londres, que fue una experiencia profesional y personal dura, exigente y muy gratificante a la vez. Aprendí un montón y no cambiaría esas vivencias por nada, pero veía el momento de volver a casa y de montar algo por mi cuenta, de trabajar para mí misma, de intentarlo. Esta profesión es muy sacrificada y hay que meter muchas horas, pero si lo haces para ti misma, siempre es mejor.

Para un negocio como este, de pastelería y repostería artesanal y de alta calidad, ¿no hubiera sido mejor ubicarse en una ciudad de tamaño mediano o grande, como Irun o Donostia, en vez de en Hondarribia?

-Posiblemente sí, y más de uno me lo ha aconsejado, cuando les conté la idea que tenía para Legamia. En este negocio, hay que controlar bien lo que produces, para que esté lo más fresco posible y que al cliente, en su casa, le perdure lo máximo. Corres el riesgo de preparar cosas y acabar tirándolas porque no se han vendido en su tiempo. Donostia o Irun, donde voy a echar de menos a Brasil y a Koldo Salinas, que es un gran maestro chocolatero, podrían haber sido los lugares elegidos. Pero me apetecía el reto de hacerlo aquí, en Hondarribia, y de darle vida comercial a la ciudad, como están haciendo otros negocios que vienen abriendo en los últimos tiempos.

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